アラン・デュカスが選んだ
10年熟成のモデナ産アチェート・バルサミコ |
|
|
| フランス料理界の巨匠アラン・デュカスがプロデュースする「テッレ ボルマーネ」シリーズは、世界の高級レストランで使用されるハイクォリティーな食材ブランド。オリーブ製品の他にもさまざまな商品をラインナップしており、良質なモデナ産バルサミコビネガーもそのひとつ。主役である食材の味を十分に引き立たせ、料理を最高の状態で演出する名脇役と言えます。 |
|
|
| バルサミコ酢とは |
|
|
「アチェート・バルサミコ（バルサミコ酢）」のバルサミコは、イタリア語で「芳香がある」という意味で、香木の「バルサム」が語源だそうです。その名の通り、独特の芳香と、濃厚なカラメル色が特徴で、イタリア食材の最高峰ともいえる高級調味料です。
バルサミコ・ビネガーがイタリアの食文化の歴史に登場するのは、11世紀頃までさかのぼりますが、現在は、エミリア・ロマーニャ州のモデナとレッジョ・エミリアの2つの町でのみ生産されています。それぞれの町にバルサミコ酢の生産者協会があり、製造方法や熟成期間などが厳格に規定されています。
バルサミコ酢の原料は、主にトレッビアーノ種というこの地方特産の白ブドウで、甘みが高いのが特徴。このブドウ果汁をろ過して大鍋で煮詰め、木の樽に入れて自然発酵・熟成させて作ります。 |
|
|
| 長い年月と手間暇が生み出す世界最上の酢 |
|
|
この贅沢な風味と独特の芳香の秘密は、何年にも渡る熟成期間の長さと、その熟成期間中、何度も樽を移し替え、酢に木の香りを移していく「リンカルツォ」という作業。リンカルツォは、代々受け継がれた職人たちの勘と忍耐に支えられた非常に手間暇のかかる作業です。
ブドウ果汁を煮詰めた液体（マストコット）は、木製の樽に詰められ、熟成期間中、オーク、栗、桜、桑、トネリコ、ネズという具合に、木の種類が異なる樽に、順番に移し替えられます。樽に寝かされている間に、水分が樽に吸収されたり蒸発したりするので、量が徐々に減っていきますので、移し替えの度に、より小さな樽へと移されていきます。この作業の過程で、とろりとした濃度と、芳醇な香りを持つ濃い液体へと変化していきます。このようにして1〜2年に一度、樽の移しかえをしながら10年から15年、長いものでは100年熟成するといいます。
ブドウ果汁を煮詰める段階で約半分の量に濃縮され、さらにこのリンカルツォの過程で、樽の移し替えのたびに70％程度に濃縮されるため、最終的には実にわずかな量しか生産できない貴重な調味料なのです。 |
|
|
| 熟成の長さによってランクが分かれます |
|
|
モデナ産のバルサミコ酢で、12年以上熟成したものを「アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ（伝統的なバルサミコ酢）」と呼ばれます。これは、バルサミコ酢の生産者協会が定める細かな製法を遵守して生産され、最低12年以上の熟成期間を必要とし、さらに協会の厳格なテストにパスしたものだけが、その認定を受けることができる最上品です。
さらに25年以上熟成し、協会のテストにパスしたものには、「ストラヴェッキオ（「とても古い」の意）」の称号が与えられます。
また、レッジョ・エミリアのバルサミコ酢の場合も「アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ」と呼ばれるためには、最低12年の熟成期間は必須で、12年以上のものは赤ラベル、その上が銀ラベル（赤と金の間）、25年以上のものは金ラベルが貼られ、区別されています。
さらに、この「アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ」の下のランクの商品に、協会の定める製法に従って作っているけれど、熟成期間は12年に満たないものがあります。これらの商品は、ただ「アチェート・バルサミコ」とのみ、表示することが許されています。
これ以外に、厳密には「バルサミコ酢」とは呼べない「バルサミコ風のビネガー」が普及品として安価に売られています。このような商品の場合は、短い期間熟成したブドウ酢を主体に、カラメルや香料などの添加物を使い、できるだけ安価に高級品に近い味を楽しめるよう作られています。 |
|
|
| ご家庭でも使いやすい価格帯で、最高レベルのクォリティー |
|
|
やはり「アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ」ともなると、たいへん希少品ですので、価格もわずか100mlで数万円といった価格帯になってしまいます。イチゴやジェラートに数滴絡めて甘酸っぱい芳香と味覚を楽しんだり、パルミジャーノ・チーズに1滴たらして、深いコクを楽しんだりと、まろやかな甘みを持つ最高級品だけに許される楽しみ方もありますが、ご家庭でオリーブオイルと一緒にサラダにまわしかける、というわけにもいきません。
テッレ・ボルマーネの「アチェート・バルサミコ・アンティコ」は、熟成期間10年。モデナ産トレッビアーノ種のブドウのみを原料とし、バルサミコの厳格な製造方法にのっとって作られた、濃度と均整のとれた良質のバルサミコビネガーです。「トラディツィオナーレ」がつかない「アチェート・バルサミコ」としては、十分なコクと甘みを持ち、酸味は必要最小限に押さえられています。
アラン・デュカスの料理に見られる、比較的ライトなバルサミコ酢の使い方を彷彿とさせる、口当たりの良いバルサミコ・ビネガーです。あくまでも主役は「食材」。そのアラン・デュカスのスタンスを感じさせてくれるバルサミコ酢です。 |
|
|
| アチェート・バルサミコ・アンティコの使い方 |
|
|
●サラダに
イタリアでは、野菜サラダと一緒に食卓にならぶのは、オリーブオイルと塩、胡椒それにバルサミコ酢です。（日本のようにできあいのドレッシングはほとんど使いません）それぞれを好みの分量だけ直接サラダにかけて食べます。シンプルですが、野菜の味が引き立ちます。
●バルサミコソースにして
加熱し、少し煮詰めることで、酸味が和らいで「トラディツィオナーレ」のようなまろやかな甘みととろみが出ます。加熱の際に、少量赤ワインを足したり、少量の砂糖を加えたりしても美味しいです。肉類のソースやデザート用にも利用できます。
●一般の食酢に混ぜて
単独で使う以外に、他の一般の「食酢」に混ぜて使う方法もあります。ほんの少し混ぜるだけでも、バルサミコ酢の香りと濃厚で複雑な味が、料理をグレードアップしてくれます。 |
|
|
|
|
 |
■テッレ・ボルマーネ モデナ産バルサミコビネガー アンティコ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
