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アチェタイア・レアレは、バルサミコ酢の聖地モデナの地で、ジョバンニ一族によって4世代に渡り受け継がれてきた、伝統的なバルサミコ酢メーカーです。
こちらの商品は、モデナ産白葡萄をオーク樽の中で4年間熟成したもので、琥珀のような黄金色をしたホワイトバルサミコ酢です。まろやかな酸味と同時に、白葡萄由来の果実っぽい甘味がしっかりと感じられます。
普通のバルサミコ酢同様に幅広くお使いいただけますが、マリネやサラダ、チーズやフルーツなど、料理の色彩を損ないたくない場合にたいへん重宝します。さりげなく華やかな香りと繊細な酸味で料理を演出してくれることでしょう。 |
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| 商品番号：GACR003 |
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| 商品名：アチェタイア・レアレ ホワイトバルサミコ酢 |
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| 内容量：100ml |
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| 価格：1,680円（税込） |
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| ＜ホワイトバルサミコ酢 詳細＞ |
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| 製造者：アチェタイア・レアレ 生産地：モデナ |
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| 原材料：葡萄果汁、白ワインビネガー |
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| 賞味期限：2013年5月31日 |
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| 容器サイズ：直径39mm／高さ245mm |
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| 保存方法：直射日光を避け、冷暗所に保存。 |
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| （ 東京都 仙波
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ホワイトバルサミコは初めてです。無色に近いのですが、馥郁とした味と香り。
フェイラー（圧力鍋）で蒸した野菜に、オリーブオイルと合わせてかけても、素材の色がきれいで、酸味はマイルド。ほんのり甘くて、あっという間に一瓶終わってしまいました。
バルサミコがあっという間に空になったのは初めてで、昨日追加注文しました！ |
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| バルサミコ酢とは |
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「アチェート・バルサミコ（バルサミコ酢）」とは、イタリア語で「芳香がある酢」という意味で、煮詰めた葡萄果汁（モストコット）を木の樽に入れて自然発酵・熟成させて作ったもののことです。何年にも渡る熟成期間の間に樽に使われている木の香りを移していくことで、独特の芳香を持った酢ができあがります。
バルサミコ酢は、現在、エミリア・ロマーニャ州のモデナとレッジョ・エミリアの2つの町でのみ生産されています。それぞれの町にバルサミコ酢の生産者協会があり、製造方法や熟成期間などが厳格に規定されています。 |
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| 長い年月と手間暇が生み出す世界最上の酢 |
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バルサミコ酢が持つ独特の芳香は、熟成期間中、何度も樽を移し替え、酢に木の香りを移していく「リンカルツォ」という作業によって生み出されます。リンカルツォは、代々受け継がれた職人たちの勘と忍耐に支えられた非常に手間暇のかかる作業です。
ブドウ果汁を煮詰めた液体（モストコット）は、木製の樽に詰められ、熟成期間中、オーク、栗、桜、桑、トネリコ、ネズという具合に、木の種類が異なる樽に、順番に移し替えられます。樽に寝かされている間に、水分が樽に吸収されたり蒸発したりするので、量が徐々に減っていきますので、移し替えの度に、より小さな樽へと移されていきます。この作業の過程で、とろりとした濃度と、芳醇な香りを持つ濃い液体へと変化していきます。このようにして1〜2年に一度、樽の移しかえをしながら3年から15年、長いものでは100年熟成するといいます。
ブドウ果汁を煮詰める段階で約半分の量に濃縮され、さらにこのリンカルツォの過程で、樽の移し替えのたびに70％程度に濃縮されるため、最終的には実にわずかな量しか生産できない貴重な調味料なのです。 |
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| 熟成の長さによってランクが分かれます |
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モデナ産のバルサミコ酢で、12年以上熟成したものを「アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ（伝統的なバルサミコ酢）」と呼ばれます。これは、バルサミコ酢の生産者協会が定める細かな製法を遵守して生産され、最低12年以上の熟成期間を必要とし、さらに協会の厳格なテストにパスしたものだけが、その認定を受けることができる最上品です。
さらに25年以上熟成し、協会のテストにパスしたものには、「ストラヴェッキオ（「とても古い」の意）」の称号が与えられます。
また、レッジョ・エミリアのバルサミコ酢の場合も「アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ」と呼ばれるためには、最低12年の熟成期間は必須で、12年以上のものは赤ラベル、その上が銀ラベル（赤と金の間）、25年以上のものは金ラベルが貼られ、区別されています。
さらに、この「アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ」の下のランクの商品に、協会の定める製法に従って作っているけれど、熟成期間は12年に満たないものがあります。これらの商品は、ただ「アチェート・バルサミコ」とのみ、表示することが許されています。
これ以外に、厳密には「バルサミコ酢」とは呼べない「バルサミコ風のビネガー」が普及品として安価に売られています。このような商品の場合は、短い期間熟成したブドウ酢を主体に、カラメルや香料などの添加物を使い、できるだけ安価に高級品に近い味を楽しめるよう作られています。 |
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| モデナの伝統的メーカーが作る、良質なバルサミコ酢 |
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アチェタイア・レアレのバルサミコ酢は、モデナの伝統的な製法にのっとって作られた、濃度と均整のとれた良質のバルサミコビネガーです。もちろん添加物は一切使われていません。
まろやかな酸味と嫌みのない自然な甘味は、幅広い料理にお使いいただける万能タイプといえます。 |
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| 伝統的なバルサミコビネガーの生産地、モデナとレッジョ・エミリア。 |
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