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| 「リグーリア産タジャスカオリーブ入りジェノヴァ風ラタトゥイユとナポリ産水牛のモッツァレラのミルフィーユ仕立て」トラノイのタジャスカオリーブが使われています。 |
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| （写真左）ペルー産ホワイトアスパラガスにハーブ入り玉葱のヴィネグレットを添えて（写真中央）コルシカ風オリーブ・ペースト「オリワデ」。パンにのせて食べます。（写真右）「石巻産サバの自家製スモークのクリームソーススパゲッティ」手打ち麺ならではのもっちりとした食感は絶品。 |
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| ジェノヴァ料理 フェア・ドマ |
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東京都中央区日本橋本町2-1-14
石橋ビル1F
TEL.03-3272-5208
11：30〜14：00（LO）
18：30〜21：30（LO）
火曜・祝日定休
【アクセス】
地下鉄銀座線 三越前駅 A9出口から出て、UFJ銀行の角を右折。一本目を右折し、すぐに左折
左の地図をクリックすると拡大表示できます
●フェア・ドマ ホームページ
http://www.k3.dion.ne.jp/~feadoma/
Eメールで予約できます。（予約をオススメします）
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シェフ：松橋ひらく
イタリア各地をまわるシェフが多い中、松橋シェフはリグーリア州ジェノヴァの老舗2店舗で修行。帰国後、東京・木場の「スコルピオーネ・ソラーレ」でシェフを務めた後、リグーリア料理専門店「フェア・ドマ」のオーナーシェフに。 |
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日本ではまだまだ知名度が低いジェノバ料理
でもきっと日本人の舌にあうはず |
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今やイタリアンレストランは日本中に星の数ほどありますが、東京・日本橋のイタリアン「フェア・ドマ」は、日本でも数少ないリグーリア料理専門店。南フランスとトスカーナに挟まれ、海岸近くまで山が迫ったリグーリア州は、魚介、肉、豆料理も種類が豊富で、サルデーニャやコルシカなど島の影響も受けて実に多彩。リグーリアの州都ジェノヴァの老舗で修行を積んだ松橋シェフは、「日本ではまだ知名度が低いジェノヴァ料理の魅力を知っていただきたい」と語ります。
フェア・ドマの料理の基本にあるのは、まず伝統を尊重するという考え方。しかし、伝統的なレシピをそのままトレースするわけではなく、そこには松橋流のアレンジがほどこされます。「けっして日本人向けにアレンジするということではなく、もっとおいしくするための工夫をします。現地での体験をベースに、よりジェノバ料理らしくエッセンスを引き出す作業です。70歳のイタリア人に旨いと言わせないと、僕はイタリア料理とは言えないと思っています」
今回ご紹介させていただいた料理の他にも、有名なバジリコペーストのトゥレネッテや、リグーリアの伝統的な料理であるファリナータとラタツゥイアを合体させた「ピッサデッラ」、何度も改良が加えられた研究の賜ジェノヴァ風テリーヌの「チーマ」などなど、食べてみたい料理がたくさん。
シェフ自ら料理をテーブルに運び、料理について熱心に説明してくれる松橋シェフ。彼が体験したイタリア・リグーリアの味を堪能できるお店です。 |
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